I.
TUJUAN
Untuk
mengetahui adanya karbohidrat dan kadar konsentrasinya dalam bahan makanan atau
minuman
II.
DASAR TEORI
Karbohidrat
adalah polihidroksi aldehida atau polihidroksi keton yang mempunyai rumus
molekul umum (CH2O)n. Molekul karbohidrat terdiri atas
atom-atom karbon, hidrogen dan oksigen. Pada senyawa yang termasuk karbohidrat
terdapat gugus –OH, gugus aldehid dan gugus keton.
Karbohidrat
memiliki 2 fungsi yaitu, sebagai sumber energi dan sebagai bahan penyusunan
struktur. Contoh karbohidrat sebagai sumber energi adalah glukosa, pati dan
glikogen. Sedangkan karbohidrat sebagai bahan penyusun struktur yaitu
selulosakitin dan pektin.
Terdapat
3 golongan utama karbohidrat yaitu:
(1) Monosakarida
Disebut
juga dengan gula sederhana, terdiri dari satu unit polihidroksialdehid atau
keton.
(2) Oligosakarida
Terdiri
dari Rantai pendek unit monosakarida yang digabungkan bersama-sama oleh
ikatan kovalen.
(3) Polisakarida
Terdiri
dari rantai panjang yang mempunyai
ratusan atau ribuan unit monosakarida.
Glukosa adalah suatu aldoheksoosa dan sering disebut
dekstrosa karena mempunya sifat dapat memutar cahaya terpolarisasi kearah
kanan. Di alam glukosa terdapat dalam buah-buahan dan madu lebah. Dalam alam
glukosa dihasilkan dari reaksi antara CO2 dan H2O dengan
bantuan sinar matahari dan klorofil dalam daun.
Fruktosa adalah suatu ketoheksosa yang mempunyai sifat
memutar cahaya terpolarisasi kekiri dan karenanya disebut juga Levulosa.
Fruktosa mempunyai rasa lebih manis dari pada gula tebu atau sukrosa. Fruktosa
dapat dibedakan dari glukosa dengan pereaksi seliwanorf yaitu larutan
resorsinol (1,3-hidroksi-benzena) dalam asam klorida.
Laktosa mempunyai gugus
karbonil yang berpotensi bebas pada residu glukosa Laktosa adalah disakarida
pereduksi. Selama proses pencernaan laktosa mengalami proses hidrolisis
enzimatik oleh lactase dan sel-sel mukosa usus.
Sukrosa atau gula tebu adalah
disakarida dari glukosa dan fruktosa. Sukrosa dibentuk oleh banyak tanaman
tetapi tidak terdapat pada hewan tingkat tinggi. Sukrosa mempunyai sifat
memutar cahaya terpolarisasi ke kanan. Hasil yang diperoleh dari reaksi
hidrolisis adalah glukosa dan fruktosa dalam jumlah yang ekuimolekular.
Amilum dapat dihidrolisis
sempurna dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan glukosa. Hidrolisis
dapat juga dibantu dengan bantuan enzim amylase.
Karbohidrat secara kualitatif
dapat dikenali dengan melakukan beberapa uji, diantaranya:
1)
Uji Molisch
Uji ini digunakan untuk mengetahui ada tidaknya
karbohidrat secara umum. Uji ini pada dasarnya merupakan reaksi antara furfural
dan turunannya dengan a-naftol
menghasilkan senyawa komplek berwarna ungu. Furfural dan turunannya tersebut
merupakan hasil dehidrasi monosakarida oleh asam sulfat pekat.
2)
Uji Iodium
Bertujuan untuk mengetahui adanya polisakarida.
Polisakarida yang ada dalam sampel akan membentuk komplek adsorpsi berwarna
spesifik dengan penambahan iodium. Polisakarida jenis amilum akan memberikan
warna biru. Desktrin akan memberikan warna merah anggur, sedangkan glikogen dan
pati mengalami hidrolisis parsial akan memberikan warna merah coklat.
3)
Uji Benedict
Uji ini merupakan modifikasi dari uji fehling,
reagen benedict relative tidak stabil disbanding larutan fehling. Gula yang
mengandung gugus aldehid atau keton bebas akan mereduksi Cu2+ dalam
suasana basa menjadi Cu+ yang mengendap sebagai Cu2O
berwarna merah bata.
4)
Uji Barfoed
Reagen barfoed merupakan asam lemah dan hanya
direduksi oleh monosakarida. Ion Cu2+ dari reagen barfoed dalam
keadaan suasana asam akan direduksi lebih cepat oleh monosakarida daripada
disakarida menghasilkan endapan merah bata. Perpanjangan waktu pemanasan
disakarida dapat memberikan reaksi positif karena terjadinya hidrolisis
disakarida.
5)
Uji Bial
Uji ini didasarkan pada dehidrasi pentose oleh
HCl pekat akan menghasilkan furfural. Furfural yang terbentuk akan bereaksi
dengan 3,5-dihidroksi toluene(orsinol) dan ion Fe3+ membentuk senyawa kompleks
biru.
6)
Uji
Seliwanoff
Uji ini digunakan untuk mengetahui adanya ketosa.
Ketosa dapat mengalami dehidrasi lebih cepat dari pada aldosa dan menghasilkan
turunan furfural yang kemudian akan ber
7)
Uji Osazon
8)
Uji Asam
Musat
III.
ALAT DAN BAHAN
-
Tabung Reaksi
-
Pipet tetes
-
Rak tabung
reaksi
-
Gelas ukur
-
Porselin
tetes
-
Penjepit
tabung
-
Gelas beker
-
Corong
-
Kain saring
-
bunsen
IV.
CARA KERJA
V.
DATA PENGAMATAN
|
No
|
Sampel
|
Uji Molisch
|
Uji Iodium
|
Uji Benedict
|
Uji Barfoed
|
Uji Seliwanorf
|
|
01
|
Bubur
(warna awal : putih keruh)
|
Ungu
(+)
|
Ungu
(+)
|
Biru keruh
|
Biru Keruh
|
Putih Keruh
|
|
02
|
Madu
|
Ungu
(+)
|
Merah-Coklat
(-)
|
Merah-bata
(+)
|
Endapan merah
(+)
|
Merah
(+)
|
|
03
|
Susu
|
Putih-putih
Ungu tua
Coklat bening
(+)
|
Putih ke kuningan
(-)
|
Putih-biru tua
Hijau
Kuning
Endapan merah bata
(+)
|
Biru muda
(-)
|
Merah keruh
(-)
|
|
04
|
Gula jawa
(warna awal : Coklat ke merahan)
|
Ungu
(+)
|
Kuning bening
(-)
|
Coklat kemerahan+pereaksi benedict-hijau, di
panaskan® endapan orange
(-)
|
+pereaksi-barfoed-hijau+dipanaskan®merah bata
(+)
|
+pereaksi seliwanorf-kuning+dipanaskan ® merah orange
(+)
|
VI.
PEMBAHASAN
A. Uji Molisch
Uji molisch bertujuan untuk mengetahui keberadaan karbohidrat secara
umum. Ada 4 sampel yang digunakan yaitu: bubur, madu, susu dan gula jawa.
15-20 tetes larutan sampel ditambahkan dengan 2-3
tetes pereaksi molisch (a-naftol),
kemudian ditambahkan H2SO4 pekat.
Uji ini pada dsarnya merupakan reaksi antara
furfural dan turunannya dengan a-naftol
yang menghasilkan senyawa kompleks berwarna ungu. Dimana furfural dan
turunannya tersebut merupakan hasil dehidrasi monosakarida oleh Asam Sulfat
pekat.
Pada uji molisch, semua zat uji (bubur, madu,
susu dan gula jawa) adalah termasuk karbohidrat. Hal tersebut dapat dilihat
pada terbentuknya warna ungu. Reaksi
yang berlangsung adalah sebagai berikut:
B. Uji Iodium
Tujuan
dilakukannya Uji Iod adalah untuk mengetahui adanya polisakarida secara
kualitatif. Dimana ketika sampel ditambahkan dengan Iodium, maka polisakarida
yang terdapat dalam sampel akan membentuk kompleks berwarna
spesifik.(Polisakarida jenis amilum member warna biru, dekstrin berwarna merah
anggur, glikogen dan pati member warna merah coklat).
Reaksi yang
terjadi yaitu:
Dari data pengamatan terlihat bahwa
hanya bubur sum-sumlah yang menunjukkan reaksi positif bila direaksikan dengan
Iodium, yang ditandai dengan terbentuknya warna biru. Hal ini berarti bubur sum-sum
mengandung amilum dalam jumlah banyak karena bubur susm-sum terbuat dari beras
yang mengandung polisakarida. Selain itu, dalam bubur sum-sum mengandung pati,
dimana dalam larutan pati terdapat unit-unit glukosa yang membentuk rantai
heliks karena adanya ikatan dengan konfigurasi pada tiap unit glukosanya.
Bentuk ini menyebabkan pati dapat membentuk kompleks dengan molekul iodium yang
dapat masuk ke dalam spiralnya. Sehingga menyebabkan warna biru tua pada
kompleks tersebut.
C. Uji Benedict
Uji benedict digunakan untuk mengetahui
adanya gula pereduksi pada sampel. Sampel ditambah dengan pereaksi benedict
(Cu-Sulfat, Na-Sitrat, Na-karbonat). Prinsip dasar dari uji ini yaitu reduksi
gula aldehid atau Cu+ (Cu2O) yang berupa endapan merah
bata.
Larutan
benedict merupakan larutan Cu2+ yang sudah stabil dalam keadaan
basa.
Pada uji
benedict, hasil uji positif ditunjukkan oleh madu dan susu(laktosa). Sedangkan
bubur dan gula jawa menunjukkan uji negative (karena membentuk warna biru), hal
ini disebabkan karena gula hanya mengandung gugus non pereduksi(sukrosa).
Reaksi yang terjadi yaitu:
Madu
(glukosa, fruktosa, sukrosa) dan susu (laktosa) memberikan uji positif adanya
polisakarida. Sedangkan untuk karbohidrat jenis sukrosa (gula jawa) dan pati
(bubur sum-sum) menunjukkan hasil negative.
Sekalipun
aldosa dan ketosa berada dalam bentuk sikliknya, namun bentuk ini berada dalam
kesetimbangannya dengan sejumlah kecil aldehida atau keton ini dapat mereduksi
berbagai macam reduktor, oleh karena itu, karbohidrat yang menunjukkan hasil
reaksi positif dinamakan gula pereduksi.
Pada sukrosa
(gula jawa) walaupun tersusun oleh glukosa dan fruktosa, namun atom numeric
keduanya saling terikat sehingga pada setiap unit monosakarida tidak lagi terdapat gugus aldehid atau keton yang dapat
bermutarotasi menjadi rantai terbuka, hal ini menyebabkan sukrosa tak dapat
mereduksi pereaksi benedict.
Sedangkan
dalam pati (bubur sum-sum), sekalipun terdapat glukosa rantai terbuka pada
ujung rantai polimer, namun konsentrasinya sangatlah kecil, sehingga warna
hasil reaksi tidak tampak oleh penglihatan.
D. Uji Barfoed
Uji ini dignakan untuk
mengetahui apakah karbohidrat dalam sampel berupa monosakarida atau disakarida.
Prinsip dasar uji ini hamper sama dengan
uji benedict yaitu reagen barfoed (Cu-asetat, asam glacial) hanya akan
direduksi oleh monosakarida dalam keadaan asam. Dimana ion Cu2+ pada
Cu asetat akan direduksi lebih cepat oleh monosakarida dari pada disakarida,
kemudian memebentuk endapan merah bata. Berikut Reaksinya:
Oleh karena mono dan
disakarida dapat mereduksi pereaksi barfoed semua, maka pemanasan harus
dilakukan secepat mungkin. Karena perpanjangan waktu pemanasan pada disakarida
juga akan menunjukkan hasil positif.
Dari 4 sampel yang diuji, madu
dan gula jawa menunjukkan uji positif karena terbentuk endapan merah bata.
Sedangkan susu(laktosa) negative, karena laktosa pada susu lebih banyak.
E. Uji Seliwanoff
Untuk mengetahui adanya ketosa
adalah kegunaan/fungsi dari uji ini. Sampel (madu, bubur, susu dan gula jawa)
ditambah reagen seliwanorr (resorsinol dalam HCl 3N) akan menghasilkan warna
orange/merah, dari adanya warna merah tersebut menunjukkan bahwa ketosa
mengalami dehidrasi lebih cepat dari pada aldosa dan menghasilkan turunan
furfural yang kemudian akan berkondensasi dengan resorsinol menghasilkan
senyawa kompleks berwarna merah.
Dari ke empat sampel, yang
dinyatakan uji positif mengandung ketosa adalah madu dan gula jawa.Dimana madu
selain mengandung glukosa juga mengandung fruktosa. Fruktosa ketika direaksikan
dengan pereaksi seliwanoff, maka mula-mula fruktosa diubah menjadi
dehidroksimetil furfural yang selanjutnya bereaksi dengan resorsinol membentuk
senyawa yang berwarna merah. Pereaksi seliwanoff ini khas menunjukkan adanya
ketosa.
VII.
KESIMPULAN
- Uji molisch digunakan untuk mengetahui keberadaan
karbohidrat secara umum.
- Pada uji molisch semua sampel bereaksi positif, dimana
itu dapat diketahui dari warna ungu yang dihasilkan.
- Uji iod digunakan untuk mengetahui adanya
polisakarida, pada uji iod hanya bubur sum-sum (pati) lah yang dapat membentuk
senyawa kompleks berwarna biru dengan iodium.
- Uji benedict digunakan untuk menentukan gula pereduksi
dalam karbohidrat. Dari ke empat sampel, yang menunjukkan uji positif terdapat
gula pereduksi hanyalah madu dan susu.
- Uji barfoed digunakan untuk mengidentifikasi antara
monosakarida, disakarida dan polisakarida. Pada uji ini madu dan gula mengalami
reaksi positif ketika direaksikan dengan pereaksi barfoed yang ditandai dengan
terbentuknya endapan merah bata.
- Uji seliwanoff digunakan untuk menentukan karbohidrat
jenis ketosa. Pada uji ini hanya madu dan gula yang menunjukkan reaksi positif
yang ditandai dengan terbentuknya warna merah.
- Dari serangkaian uji kualitatif yang telah dilakukan,
dapat diringkas menjadi:
1.
Bubur sum-sum
mengandung amilum
2.
Gula
mengandung sukrosa
3.
Madu
mengandung fruktosa, glukosa dan sukrosa
4. Susu mengandung laktosa
VIII.
DAFTAR KEPUSTAKAAN
Firmansyah, Arizal, Petunjuk Praktikum Kimia
Bahan Makanan, Semarang: Lab. Kimia Fak. Tarbiyah IAIN WALISONGO, 2010.
Poedjiadi, Anna, Dasar-dasar Biokimia,
Jakarta: UI-Press, 2007.
Qasim Marjuki, dkk, Laporan Akhir Praktikum
III Analisa Kualitas Biomolekul, Semarang: UNDIP, 2009.
Riswiyanto, Kimia Organik, Jakarta:
Erlangga, 2009
Meyers, RA, Ensiklopedia Kimia, Vol. 5,
New York: John Willy and Sons Ltd, 2005.
Semarang, 06 Desember 2011
Praktikan
Tidak ada komentar:
Posting Komentar