Untuk mengetahui adanya pewarna makanan sintetis dan alami dalam sampel.
II.
DASAR TEORI
Menurut FAO dan WHO dalam kongres di
Roma pada tahun 1956 menyatakan bahwa Bahan Tambahan Makanan adalah bahan yang
ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah sedikit, yaitu untuk
memperbaikiwarna, bentuk, cita rasa, tekstur atau memperpanjang daya simpan.
Tujuan menggunakan Bahan Tambahan
Makanan (BTM) adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan
kualitas daya simpan, membuat bahan lebih mudah dihidangkan serta memperbaiki
preparasi bahan pangan.
Zat Pewarna adalah bahan tambhana
makanan yang dapat memperbaiaki warna makanan yang berubah atau menjadi pucat
selama proses pengolahan atau untuk memberi warna pada makanan agar kelihatan
lebih menarik(Winarno:1995).
Berdasarkan
sumbernya, zat pewarna dibagi menjadi dua golongan yaitu pewarna alami dan
pewarna buatan.
1) Pewarna Alami
Pada
pewarna alami zat warna yang diperoleh berasal dari hewan dan tumbuh-tumbuhan
seperti: caramel, coklat, daun suji, daun pandan dan kunyit. Jenis-jenis
pewarna alami tersebut antara lain:
a. Klorofil, yaitu
zat warna alami hijau yang terdapat pada daun
b. Mioglobulin dan
Hemoglobin; zat warna merah pada daging
c. Karotenoid;
kelompok pigmen yang berwarna orange,
merah orange dan larut dalam lipid.
d. Anthosiamin dan
Anthoxanthim; warna pigmen merah, biru violet terdapat pada buah dan
sayur-sayuran.
2) Pewarna Buatan
Pewarna
buatan memiliki kelebihan yaitu warnanya homogen dan penggunaannya sangat
efisien karena hanya memerlukan jumlah yang sangat sedikit. Akan tetapi
kelemahannya adalah jika pada saat proses terkontaminasi logam berat, pewarna
jenis ini akan berbahaya.
Pewarna makanan yang sering dapat dikelompokkan menjadi 3 yaitu: Co al-tar
dye, pewarna alami dan pigmen. Pewarna makanan yang diijinkan hanya 11 dari
sekitar 2000 jenis pewarna makanan. Coal-tar dye mempunyai sifat kimia
diantaranya larut dlam air, tidak membutuhkan penambahan mordant untuk mewarnai
wool atau sutera.
III.
ALAT DAN BAHAN
a) Alat
-
Tabung Reaksi
-
Rak tabung reaksi
-
Penangas air
-
Labu Takar
-
Corong Pisah
-
Blender/penumbuk
-
Botol Semprot
-
Gelas Beker
-
Pipet tetes
-
Plat tetes porselen
-
Gelas Ukur
-
Spirtus
b) Bahan
-
Larutan HCl 40%
-
Larutan H2SO4 40%
-
Larutan NaOH 40%
-
Larutan NH4OH 40%
-
Ethanol 70%
-
Ammonia 2%
-
Asam Asetat 30 ml
-
DietilEther
-
Amil Alkohol
-
Sosis
-
Tahu Kuning
-
Kunyit
-
Daun Pandan
-
Larutan KOH 10%
-
Kertas Saring
-
Jajanan Pasar
-
Rhodamin B
IV.
CARA KERJA
V.
DATA PENGAMATAN
a. Membedakan
Pewarna Sintetis dengan Pewarna Alami
No
|
Perlakuan
|
Hasil
|
1.
|
25 g
tahu ditumbuk samapai halus + 75 ml aquades+diaduk
|
Larutan
homogen tahu berwarna kuning keruh
|
2.
|
Larutan
disaring untuk diambil filtratnya
|
Filtrat
berwarna kuning
|
3.
|
Filtrat
+ benangwol +dipanaskan
|
Benang
wol menyerap warna
|
4.
|
Benang
wol diangkat + dibilas dengan aquades +dikeringkan
|
Benang
wol kering berwarna kuning kehijauan
|
5.
|
Benang
wol + larutan NH4OH 12%
|
Warna
benang wol luntur
(tahu
menggunakan pewarna buatan)
|
No.
|
Perlakuan
|
Hasil
|
1.
|
25 g
gethuk (jajajnan pasar) ditumbuk + 15 ml aquadest + diaduk
|
Larutan
homogen gethuk berwarna merah muda keruh
|
2.
|
Larutan
disaring
|
Filtrat
berwarna merah muda
|
3.
|
Filtrat
+ benang wol+ +dipanaskan selama 15 menit
|
Benang
wol menyerap warna yang ada pada filtrat
|
4.
|
Benang
wol diangkat + dibilas dengan aquades + dikeringkan
|
Enang
wol berwarna merah muda
|
5.
|
BENANG
WOL + NH4OH 12%
|
Warna
benang wol luntur
|
6.
|
Benang
wol + HCl
|
Warna
benang wol agak sedikit luntur menjadi putih
|
7.
|
Benang
wol + H2SO4
|
Warna
benang wol tetap (pink)
|
8.
|
Benang
wol + NaOH
|
Warna
benang wol tetap (pink)
|
No
|
Perlakuan
|
Hasil
|
1
|
2
sendok marimas rasa jambu + 20 ml aquadests + diaduk
|
Larutan
berwarna merah muda
|
2
|
Larutan
marimas + benang wol + dipanaskan
|
Benang
wol menyerap warna pink
|
3
|
Benang
wol diangkat + dibilas dengan aquadest anas +dikeringkan
|
Benang
wol berwarna merah muda
|
4
|
Benang
wol +NH4OH
|
Warna
benang memudar (luntur)
Uji
Negatif (pewarna sintetis)
|
5
|
Benang
wol + HCl
|
Warna benang sedikit luntur
|
6
|
Benang
wol + H2SO4
|
Warna
benang tidak berubah (tetap merah muda)
|
7
|
Benang
wol + NaOH
|
Warna
benang tetap pink
|
a. Uji
kUantitatif Pewarna Sintetis
Penyiapan kurva standart
b. Pewarna
Makanan Alami
Klorofil
No
|
Perlakuan
|
Hasil
|
1
|
2 g
pandan kering diekstrak dengan 50 ml eter
|
Klorofil
yang ada di daun pandan diikat oleh eter sehingga warna eter berwarna hijau
|
2
|
Pandan
dan eter dipisahkan
|
Larutan
berwarna hijau
|
3
|
Filtrat
dipanaskan dengan penangas
|
Residu
berwarna coklat tua
|
4
|
Residu
di tetesi dengan larutan KOH
|
Berwarna
hijau kekuningan
|
Kurkumin
No
|
Perlakuan
|
Hasil
|
1.
|
2 g kunyit
kering + 50 ml ethanol
|
Berwarna kuning
|
2.
|
Ditetesi dengan
3 tetes HCl dan Asam Borak
|
Berwarna merah
cherry
|
3.
|
Dikeringkan
|
-
|
4.
|
Ditetesi dengan
NaOH
|
Berwarna hijau
kebiruan
|
I.
PEMBAHASAN
a. Membedakan
Pewarna Sintetis dengan Pewarna Alami
percobaan ini di
identifikasi adanya pewarna sintetis atau
alami yang digunakan dalam suatu bahan makanan. Ada 3 macam sampel yang
digunakn yaitu: tahu, jajanan pasar(gethuk) dan marimas rasa jambu.
pertama yang dilakukan
yaitu sebanyak 25 g tahu dihancurkan kemudian ditambahkan denga 75 ml air dan
diaduk sehingga menjadi homogen berwarna kuning keruh. Kemudian disaring dengan
menggunakan kertas saring untuk diambil filtratnya. Filtrat yang dihasilkan
berwarna kuning kemudian filtrat yang dipeoleh dipanaskan dengan benang wol
yang sebelumnya telah disterilkan dengan alkohol.
Ketika
benang wol dicelupkan ke dalam filtrat, benang wol menyerap warna dan berwarna
kuning, hal itu disebabkan karena gugus polar yang ada pada benang wol
berantaraksi dengan molekul zat warna pada sampel. Sehingga lama kelamaan
benang wol berwarna kuning kehijauan. Setelah selama kurang lebih 15 menit
dipanaskan, benang wol diangkat dan dibilas dengan aquadest kemudian
dikeringkan. Untuk mengetahui appakah suatu sampel terdapat pewarna alami atau
sintetis adalah dengan menggunakan larutan NH4OH 12%.
Dari
hasil percobaan diketahui bahwa ketika benang wol ditetesi dengan larutan NH4OH
12% warna benang wol agak memudar(luntur) , hal tersebut menunjukkan bahwa
dalam sampel (tahu) yang di uji menggunakan pemanis buatan (sintetis). Dari
percobaan yang dilakukan, diindikasi bahwa tahu kuning yang dijadikan sampel
mengandung pewarna sintetis yang diizinkan dalam pengolahan makanan, pewarna
ini dalam bentuk tatrazene.
Tatrazine dalamnya terdiri dari Tritanium 5-hidroksi-1
(4 dilfonato phenyl)-4-(4-sulfonato phenylazo)-H- Pirazol-3-Karboksilat dan
Natrium Sulfat sebagai warna komponen utama. Dengan rumus kimia C16H9N4Na3O9S2,
dengan struktur sebagai berikut:
Hal tersebut juga terjadi pada uji
sampel gethuk dan marimas rasa jambu biji (dengan pewarna makanan Ponceau 4R:Cl
16225):
§ Pada Gethuk
Benang wol yang berwarna merah muda
ketika ditetesi dengan NH4OH 12% warna benang luntur dan hamir terlihat putih
kembali. Itu menunjukkan bahwa pewarna yang digunakan adalah pewarna sintetis.
§ Pada Marimas
Benang wol yang berwarna pink ketika
ditetesi dengan NH4OH 12% warna benang luntur. Hal tersebut mengindikasikan
bahwa pewarna yang digunakan adalah pewarna sintetis.
a. Uji
Kualitatif Pewarna Sintetis Tunggal
Dalam Uji kualitatif
pewarna sintetis tunggal, benang wol yang telah dicelupkan dan menyerap warna
dari tiap-tiap sampel (gethuk, dan marimas) diui dan diamati perubahan warnanya
dengan menggunkan Larutan HCl, H2SO4, NaOH dan NH4OH.
Pada Gethuk dan marimas
: Benang wol yang tlah dicelupkan ke dalam filtrat berwarna merah muda,
kemudian masing-masing dicelupkan pada larutan HCl, H2SO4,
NaOH dan NH4OH.
Dalam larutan HCl benang wol yang
sebelumnya berwarna merah muda pudar (menjadi agak putih) berarti terjadi
perubahan warna. Dalam H2SO4 benang wol tidak
mengalami perubahan (tetap berwarna merah muda). Sedangkan pada larutan NH4OH
warna benang wol luntur.
Setelah dibandingkan
dengan tabel 1 dan 2 pada dasar teori yang ada dibuku petunjuk praktikum, dapat
diambil kesimpulan bahwa pewarna yang digunakan adalah pewarna sintetis/ coal
tar dye yang di izinkan karena bersifat asam.
b. Uji
Kuantitatif Pewarna Sintetis
Pada
praktiku kali ini dilakukan uji kuantitatif terhadap pewarna sintetis, jenis
pewarna yang diuji adalah Rhodamin B. Rhodamin B merupakan zat pewarna sintetis
yang umum digunakan sebagai pewarna tekstil. Rhodamin B memiliki rumus molekul
C28H31N2O3Cl, berbentuk serbuk ungu
kemerahan, sangat larut dalam air dan berfluoresensi kuat.
Dalam
uji kuantitaif ini dilakukan dalam 3 tahapan:
v Pembuatan
Larutan Standart
v PENETAPAN
Panjang Gelombang
v Perhitungan
Kadar pewarna pada sampel.
Pada pembuatan larutan
standart, langkah pertama yang dilakukan adalah 0,1 g Rhodamin B dilarutka
dalam 0,1 N HCl kemudian diencerkan pada labu takar sampai 100 ml. Larutan yang
telah dibuat diambil secara berturut-turut 0,12 ml;0,5 ml;0,75 ml;1ml;1,25 ml;
dan 1,5 ml. Kemudian masing-masing diencerkan dengan 0,1 N HCl samapi dengan
100 ml.
Kemudian diukur
absorbansinya dengan spektrofotometer dengan mentode spektrofotometri.
Spektrofotometri merupakan suatu metode analisa yang didasarkan pada pengukuran
serapan sinar monokromatik oleh suatu lajur larutan berwarna pada panjang
gelombang spesifik dengan menggunakan monokromator prisma atau kisidifraksi
dengan detektor foto tube.
Sedangkan
spektrofotometer merupakan alat yang digunakan untuk mengukur absorbansi dengan
cara melewatkan cahaya dengan panjang gelombang tertentu pada suatu objek
kaca/kuarsa yang disebut kuvet. Sebagian cahaya tersebut akan diserap dan
sisanya akan dilewatkan. Nilai absorbansi dari cahaya yang dilewatkan akan
sebanding dengan konsentrasi larutan didalam kuvet.
Setelah dilakukan
penetapan absorbansi, diketahui larutan standar dengan konsentrasi:
-
2,5 ppm l=0,007
-
5 ppm l=0,021
-
7,5 ppm l= 0,034
-
10 ppm l= 0,043
-
12,5 ppm l= 0,058
-
15 ppm l= 0,068
Kemudiaan setelah konsentrasi dan l diketahui maka dibuat kurva standar
absorbansi(Kurva pada data pengamatan).
Langkah selanjutnya dalah penetuan
kadar pewarna sintetis. Larutan sampel yang tidak diketahui konsentrasinya
diencerkan sampai 100 ml dengan 0,1 N HCl. Kemudia secara bergaintian, sampel
dimasukkan ke dalam cuvet, yaitu alat yang digunakan sebagai tempat
contoh/cuplikan yang akan dianalisis.
Dan sebelumnya spektrofotometer harus
disetting sesuai dengan l pada Rhodamin B yaitu lmax= 557.
Dari hasil pengujian diketahui bahwa
larutan sampel memiliki absorbansi sebesar 0,042. Setelah absorbansi didapat,
maka dilakukan perhitungan konsentrasi sampel pewarna sintetis dengan rumus: y=
ax+b.
Y= 0,042
Untuk menentukan nilai a dan b,
dihitung dengan menggunakan excel dan didapatkan y= 0,004x+0,004
Dari perhitungan yang telah dilakukan
didapatkan bahwa konsentrasi (x) sampel adalah 9,5. Hal ini sesuai dengan kurva
standart yaitu antara 7,5 sampai 10,00 dan mendekati konsentrasi 10.
c. Uji
Kualitatif Pewarna Makananan Alami
Dalllam Uji pewarna
makanan alami ada duaaa sampel yang digunakan yait: daun pandan dan kunyit.
1) Klorofil
Sampel yang digunakan adalah daun apndan kering. Tahap
pertama yang dilakukan adalah 2 g daun pandan diekstrak dengan 50 ml eter. Eter
merupakan pelarut organik.
Sebagaimana
diketahui bahwa pewarna alami yang terdapat pada buah-buahan, sayur atau produk
bahan lainnya seringkali terdiri atas lebih dari satu senyawa yang berbeda
tingkat kepolarannya. Oleh karena itu perlu ekstraksi dengan pelarut organik
tertentu (kepolarannya) dan kondisi keasaman tertentu pula. Sehingga fungsi
eter disini sebagai pelarut organik adalah mengikat klorofil yang ada pada daun
pandan, hal itu terlihat dari warna eter yang sebelumnya berwarna bening
berubah menjadi hijau yang mengindikasikan bahwa klorofil telah terikat oleh
eter.
Kemudian
larutan hasil ekstraksi dipanaskan pada penangas air dngan tujuan untuk mempercepat
penguapan eter sehingga yang tertingal hanyalah residu yang berwarna coklat tua
kehitaman.
Kemudian residu ditetsi dengan KOH10 % dalam methanol, residu
berubah warna menjadi hijau. Hal terebut menunjukkan uji positif yaitu pada
daun pandan terdapat pewarna alamai berwarna hijau yang berasal dari klorofil.
2) Kurkumin
Sampel yang digunakan pada uji pewarna alami kurkumin yaitu
kunyit/kunir. Kunyit biasanya digunakan sebagai pemberi warna kuning pada
masakan ataupun sebagai pengawet. Dimana zat warna tersebut berasal dari
senyawa kurkumin yang ada dalam kunyit. Kurkumin adalah senyawa aktif yang
ditemukana pada kunir, berupa polifenol dengan rumus kiimia C21H20O6
. Pertama 2 g kunyit diekstrak dengan
50 ml ethanol. Ethanol merupakan pelarut organik. Fungsi dari ekstraksi adalah
untuk memisahkan campuran senyawa dengan berbagai sifat kimia yang berbeda
sehingga diperoleh senyawa organik yang murni yaitu dalam kunyit terdapat
senyawa kurkumin.
Kemudian
kertas saring dicelupkan kedalam sampel. Fungsi pencelupan kertas saring adalah
untuk mengikat kurkumin yang ada di dalam larutan sampel sehingga kertas saring
berubah warna menjadi kuning.
Setelah itu kertas saring ditetesi dengan HCl supaya suasana
reaksi asam dan sebagai indikator pengujian ditambah dengan asam borak,
sehingga kertas saring berubah warna menjadi merah cherry kemudian dikeringkan.
Ketika sudah kering, kertas saring ditetesi dengan NaOH
kemudian berubah warna menjadi hijau kebiruan. Hal ini menunjukkan bahwa uji
yang dilakukan terhadap sampel adalah positif mengandung kurkumin.
I.
KESIMPULAN
-
Berdasarkan sumbernya, zat pewarna dibagi dakam dua
golonga yaitu pewarna alami dan pewarna sintetis.
-
Pada pewarna alami, zat pewrana yang diperoleh dari
hewan dan tumbuh-tumbuhanseperti: karamel, coklat, daun suji dan pandan serta
kunyit.
-
Dalam peaksanaan uji untuk membedakan pewarna sintetis
dan alami yang digunakan adalah tahu,
gethuk dan marimas rasa jambu. Ketiganya terindikasi bahwa didalamnya terdapat
pewarna sintetis. Hal itu terlihat ketika pada benang wol yang ditetesi dengan
NH4OH warna benang wol luntur.
-
Pada uji kuantitatif pewarna sintetis, sampel dengan
absorbansi 0,042 teryata memiliki kadar/konsentrasi 9,5. Hal ini sesuai dengan
kurva standar yang ada yaitu antara 7,5 sampai 10.
-
Dalam uji pewarna makanan sampel yang dianalisa yaitu
daun pandan dan kunyit. Hasil uji menunjukkan bahwa dalam daun pandan terdapat
pewarna laami yang dihasilkan dari klorofil. Sedangkan dalam kunyit, pewrana
alami berasal dari kurkumin.
II.
DAFTAR KEPUSTAKAAN
-
Firmansyah, Arizal, 2010, Petunjuk Praktikum Kimia
Bahan makanan, Semarang: Fakultas Tarbiyah IAIN Walisongo
-
Meyers, RA, 2000, Ensiklopedia Kimia Analitik,
Volume 5, Newyork: John Willey and Sons Ltd
-
Anonimus, 2006, “Gambaran Penggunaan Zat Warna di
Inggris” dalam http://www.depkes.go.id/indeks.php.
-
Mudjajanto, 2003, Tahu, Makanan Favorit yang
keamanannya perlu diwaspadai dalam http://www.depkes.go.id/indekx.php
- Siagian, Abiner, 2002, Bahan Tambahan Pangan, dalam
http://www.library.USU.ac.id/download
Tidak ada komentar:
Posting Komentar