RACUN DALAM BAHAN MAKANAN

I. Pendahuluan

Racun adalah zat atau senyawa yang dapat masuk ke dalam tubuh dengan berbagai cara yang menghambat respons pada sistem biologis sehingga dapat menyebabkan gangguan kesehatan,penyakit, bahkan kematian. Umumnya berbagai bahan kimia yang mempunyai sifat berbahaya atau bersifat racun, telah diketahui. Namun, tidak demikian halnya dengan beberapa jenis hewan dan tumbuhan, termasuk beberapa jenis tanaman pangan yang ternyata dapat mengandung racun alami, walaupun dengan kadar yang sangat rendah.

Dalam bahan pangan sering kali terdapat senyawa-senyawa kimia yang tidak mempunyai nutrisi, adanya senyawa-senyawa kimia tersebut selalu dihubungkan dengan sifat-sifat yang tidak di inginkan dan kadang-kadang beracun sehingga membahayakan kesehatan manusia yang mengkonsumsinya. Senyawa-senyawa kimia tersebut terdapat dalam bermacam-macam bentuk, dari garam anorganik yang sederhana sampai ke molekul yang besar dan kompleks. Bahaya yang ditimbulkan dapat berupa bahaya keracunan yang akut dan dapat menimbulkan perubahan sifat.

II. Rumusan Masalah

a. Apa saja jenis dan sumber zat racun?

b. Bagaimana proses dan gejala keracunan?

III. Pembahasan

A. Jenis dan sumber zat racun

Senyawa beracun dalam makanan dapat berasal dari senyawa alami, sintetis, mikroba, serta residu pencemaran.

1. Senyawa beracun Alamiah

Berbagai macam bahan makanan baik hewani maupun nabati, sering kali secara alamiah mengandung senyawa-senyawa beracun yang dapat menimbulkan keracunan akut pada umumnya sudah dikenal oleh masyarakat, seperti singkong (mengandung HCN), cendawan (muskarin), jengkol (asam jenkolat). Adapun jenis-jenis senyawa beracun alamiah yaitu sebagai berikut:

1) Kentang

Racun alami yang dikandung kentang termasuk dalam golongan glikoalkaloid dengan dua macam racun utama yaitu solanin dan chaconine. Biasanya racun yang dikandung oleh kentang berkadar rendah dan tidak menimbulkan efek yang merugikan bagi manusia.

Meskipun demikian, kentang yang berwarna hijau, bertunas dan secara fisik telah rusak atau membusuk dapat menyebabkan glikoalkaloid dalam kadar yang tinggi. Racun tersebut terutama terdapat pada daerah yang berwarna hijau, kulit atau daerah dibawah kulit.

Kadar glikoalkoid yang tinggi dapat menimbulkan rasa seperti terbakar di mulut, sakit perut, mual dan muntah.

2) Bayam

Sayuran yang satu ini banyak dikonsumsi ibu rumah tangga karena kandungan gizi yang melimpah. Namun, jika tidak hati-hati bayam bisa meracuni akibat asam oksalat yang banyak terkandung dalam bayam. Asam oksalat yang terlalu besar dapat mengakibatkan defisiensi nutrient, terutama kalsium. Selain itu, asam oksalat juga merupakan asam kuat sehingga dapat mengiritasi saluran pencernaan, terutama lambung. Asam oksalat juga berperan dalam pembentukan batu ginjal.

Untuk menghindari pengaruh buruk akibat asam oksalat sebaiknya tidak mengkonsumsi makanan yang mengandung senyawa itu terlalu banyak.

3) Singkong

Singkong mengandung racun linamarin dan lotaustralin, yang keduanya termasuk golongan glikosida sianogenik. Linamarin terdapat pada semua bagian tanaman, terutama terakumulasi pada akar dan daun.

Singkong dibedakan atas dua tipe, yaitu pahit dan manis. Singkong tipe pahit mengandung kadar racun yang lebih tinggi daripada tipe manis. Jika singkong mentah atau yang dimasak kurang sempurna dikonsumsi maka racun tersebut akan berubah menjadi senyawa kimia yang dapat mengganggu kesehatan.

Gejala keracunan sianida, antara lain menyempitan saluran nafas, mual, muntah, sakit kepala, bahkan pada kasus berat dapat menimbulkan kematian.Untuk mencegah keracunan singkong, sebelum dikonsumsi sebaiknya singkong dicuci untuk menghilangkan tanah yang menempel, dikupas lalu direndam dalam air bersih yang hangat selama beberapa hari, dicuci lalu dimasak sempurna baik dibakar atau direbus.

Singkong tipe manis hanya memerlukan pengupasan dan pemasakan untuk mengurangi kadar sianida ke tingkat non toksik. Singkong yang biasa dijual di pasar adalah singkong tipe manis.

4) Jengkol dan Petai China

Didalam biji jengkol terkandung asam jengkolat (Jen-colid acid).

Asam jengkolat dapat menyebabkan keracunan yang ditandai dengan mual dan susah buang air kecil, karena tersumbatnya saluran kencing. Racun jengkol dapat dikurangi dengan cara perebusan, perendaman dengan air, atau membuang mata lembaganya karena kandungan racun terbesar ada pada bagian ini. Lain halnya dengan petai cina (Leucaena glauca). Bahan pangan ini mengandung mimosin, yaitu sejenis racun yang dapat menjadikan rambut rontok karena retrogresisi di dalam sel-sel partikel rambut.

2. Senyawa Beracun Sintetis

Adapun beberapa contoh senyawa beracun sintetis adalah sebagai berikut:

1) Sakarin (Saccharin)

Sakarin adalah bubuk kristal putih, tidak berbau dan sangat manis, kira-kira 550 kali lebih manis dari pada gula biasa. Oleh karena itu ia sangat populer dipakai sebagai bahan pengganti gula.

Tikus-tikus percobaan yang diberi makan 5% sakarin selama lebih dari 2 tahun, menunjukkan kanker mukosa kandung kemih (dosisnya kira-kira setara 175 gram sakarin sehari untuk orang dewasa seumur hidup).

Sekalipun hasil penelitian ini masih kontroversial, namun kebanyakan para epidemiolog dan peneliti berpendapat, sakarin memang meningkatkan derajat kejadian kanker kandung kemih pada manusia kira-kira 60% lebih tinggi pada para pemakai, khususnya pada kaum laki-laki.

Food and Drug Administation (FDA) Amerika menganjurkan untuk membatasi penggunaan sakarin hanya bagi para penderita kencing manis dan obesitas. Dosisnya agar tidak melampaui 1 gram setiap harinya.

2) Nitrosamin

Sodium nitrit adalah bahan kristal yang tak berwama atau sedikit semu kuning. Ia dapat berbentuk sebagai bubuk, butir-butir atau bongkahan dan tidak berbau. Garam ini sangat digemari, antara lain untuk mempertahankan warna asli daging serta memberikan aroma yang khas seperti sosis, keju, kornet, dendeng, ham, dan lain-lain.

Untuk pembuatan keju dianjurkan supaya kandungan sodium nitrit tidak melampaui 50 ppm, sedangkan untuk bahan pengawet daging dan pemberi aroma yang khas bervariasi antara 150 – 500 ppm.

Sodium nitrit adalah precursor dari nitrosamines, dan nitrosammes sudah dibuktikan bersifat karsinogenik pada berbagai jenis hewan percobaan. Oleh karena itu, pemakaian sodium nitrit harus hati-hati dan tidak boleh melampaui 500 ppm. Makanan bayi sama sekali dilarang mengandung sodium nitrit.

3) Monosodium Glutamat (MSG)

Monosodium glutamat (MSG) atau vetsin adalah penyedap masakan dan sangat populer di kalangan para ibu rumahtangga, warung nasi dan rumah makan. Hampir setiap jenis makanan masa kini dari mulai camilan untuk anak-anak seperti chiki dan sejenisnya, mie bakso, masakan cina sampai makanan tradisional sayur asam, lodeh dan bahkan sebagian masakan padang sudah dibubuhi MSG atau vetsin.

Pada hewaan percobaan, MSG dapat menyebabkan degenerasi dan nekrosi sel-sel neuron, degenerasi dan nekrosis sel-sel syaraf lapisan dalam retina, menyebabkan mutasi sel, mengakibatkan kanker kolon dan hati, kanker ginjal, kanker otak dan merusak jaringan lemak.

3. Senyawa Beracun dari mikroba

Terdapat banyak bakteri patogen yang membahayakan kesehatan manusia, antara lain:

1. Escherichia coli

E. coli merupakan mikroflora alami yang terdapat pada saluran pencernaan manusia dan hewan. Beberapa galur E. coli yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia adalah enterotoksigenik, enterohaemorrhagik,enteropatogenik, enteroinuasiue dan enteroagregatif. Enterotoksigenik E. coli merupakan penyebab diare pada wisatawan yang mengunjungi negara yang standar higienitas makanan dan air minum berbeda dari negara asalnya. Enterohaemorrhagic E. coli 0157:H7 akhir-akhir ini diketahui merupakan bakteri patogen penyebab foodborne diseases. Kontaminasi enterohaemorrhagic E. Coli 0157:H7 yang banyak ditemukan pada sayuran dapat terjadi akibat penggunaan kotoran sapi sebagai pupuk.

2. Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus terdapat pada rongga hidung, kulit, tenggorokan, dan saluran pencernaan manusia dan hewan. Bahan makanan yang disiapkan menggunakan tangan, seperti penyiapan sayuran mentah untuk salad, berpotensi terkontaminasi S. Aureus.

Jenis makanan lain yang sering terkontaminasi oleh S. aureus adalah daging dan produk daging, ayam, telur, salad (telur, tuna, ayam, kentang, dan makaroni), produk bakeri, pastry, pai, sandwich, serta susu dan produk susu. Keracunan oleh S. aureus diakibatkan oleh enterotoksin yang tahan panas yang dihasilkan oleh bakteri tersebut.

3. Salmonella

Salmonella bersifat patogen pada manusia dan hewan lainnya, dan dapat menyebabkan demam enterik dan gastroentritis. Diketahui terdapat 200 jenis dari 2.300 serotip Salmonella yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia

4. Shigella

Shigella merupakan bakteri patogen di usus manusia dan primata penyebab shigella (disentri basher). Makanan yang sering terkontaminasi Shigella adalah salad, sayuran segar (mentah), susu dan produk susu, serta air yang terkontaminasi. Sayuran segar yang tumbuh pada tanah terpolusi dapat menjadi faktor penyebab penyakit, seperti disentri basher atau shigellosis yang disebabkan oleh Shigella

5. Vibrio Cholerae

Sebagian besar genus Vibrio ditemukan di perairan air tawar atau air laut, serta merupakan bakteri patogen dalam budi daya ikan dan udang. Spesies Vibrio yang termasuk patogen adalah V. cholerae, V. parahaemolyticus, dan V. vulvinicus. Spesies V. chloreae dan V. parahaemolyticus merupakan sumber kontaminasi silang antara buah dan sayuran mentah, sedangkan V. vulvinicus penyebab infeksi pada manusia.

6. Clostridium botulinum

Clostiridium botulinum merupakan bahaya utama pada makanan kaleng karena dapat menyebabkan keracunan botulinin. Tanda-tanda keracunan botulinin antara lain tenggorokan kaku, mata berkunang-kunang, dan kejang-kejang yang menyebabkan kematian karena sukar bernapas. Biasanya bakteri ini tumbuh pada makanan kaleng yang tidak sempurna pengolahannya atau pada kaleng yang bocor, sehingga makanan di dalamnya terkontaminasi udara dari luar. Botulinin merupakan sebuah molekul protein dengan daya keracunan yang sangat kuat. Satu mikrogram botulinin sudah cukup mematikan manusia. Untungnya karena merupakan protein, botulinin bersifat termolabil dan dapat diinaktifkan dengan pemanasan pada suhu 80 derajat Celsius selama 30 menit. Garam dengan konsentrasi 8 persen atau lebih serta pH 4,5 atau kurang dapat menghambat pertumbuhan C. botulinum, sehingga produksi botulinin dapat dicegah.

7. Pseudomonas cocovenenans.

Senyawa beracun yang dapat diproduksi oleh Pseudomonas cocovenenans adalah toksoflavin dan asam bongkrek. Kedua senyawa beracun tersebut diproduksi di dalam tempe bongkrek, suatu tempe yang dibuat dengan bahan baku utama ampas kelapa.

Asam bongkrek bersifat sangat fatal dan biasanya merupakan penyebab kematian. Hal ini disebabkan toksin mengganggu metabolisme glikogen dengan memobilisasi glikogen dari hati, sehingga terjadi hiperglikemia yang kemudian berubah menjadi hipoglikemia.

8. Kapang dan khamir

Kapang dapat menyebabkan kerusakan pada berbagai macam makanan dalam kondisi aw, pH, dan suhu rendah. Jenis kapang yang dapat merusak makanan di antaranya Aspergillus, Penicillium, Botrytis, Alternaria, dan Mucor. Kerusakan sayuran kebanyakan disebabkan kapang seperti Alternaria, Botrytis, dan Phytophtora, atau bakteri yang berasal dari genus Erwinia. Senyawa beracun yang diproduksi oleh kapang disebut mikotoksin.

Khamir umumnya diklasifikasi berdasarkan sifat-sifat fisiologisnya, dan tidak ada perbedaan morfologi seperti halnya pada kapang. Buah-buahan dan sayuran segar mengandung bermacam-macam flora mikroorganisme, di antaranya kapang dan khamir (oksidatif, fermentatif, dan nonfermentatif). Kapang dan khamir dapat terbawa melalui tanah, permukaan tanaman, permukaan daun, hujan, insekta, dan lain-lain. Khamir selain menguntungkan juga menyebabkan kerusakan pada makanan, yaitu pada sauerkraut.

4) Residu pencemaran

a. Residu Pestisida

Residu pencemaran merupakan sisa buangan hasil aktivitas manusia yang terkontaminasi dengan tumbuh-tumbuhan dan hewan yang dikonsumsi manusia, seperti pestisida. Kita semua terpapar dengan pestisida pada dasarnya yang berketerusan. Makanan yang kita makan, terutama buah dan sayuran segar, mengandung residu pestisida. The National Academy of Sciences (NAS) tahun 1987 mengeluarkan laporan tentang pestisida dalam makanan. Pada dasar data dalam penelitian, resiko potensial yang diberikan oleh pestisida penyebab kanker dalam makanan kita lebih dari sejuta kasus kanker tambahan dalam masyarakat Amerika selama hidup. Karena sekitar 30 macam pestisida karsinogen terdapat dalam makanan kita, dan selama ini belum menyebutkan potensi pemaparan terhadap pestisida karsinogen dalam air minum.

b. Kontaminasi Merkuri

Keracunan metil merkuri terjadi karena korban memakan ikan yang telah terkontaminasi, mislanya di teluk teluk minamata pada tahun 1953. Ternyata metil merkuri berasal dari industri yang bermuara diteluk-teluk sungai tersebut. Logam merkuri diubah menjadi metil merkuri oleh bakteri Methanobacterium omelanskii yang hidup dalam lumpur dasar danau atau sungai.

Keracunan merkuri disebut juga penyakit minamata dengan gejala-gejala: terasa geli dan panas pada anggota badan, mulut, bibir, dan lidah, kehilangan penglihatan, sukar berbicara dan menelan, kehilangan pendengaran, tidak stabil emosinya, koma, dan kematian. Batas maksimum yang disarankan untuk konsumsi merkuri adalah 0,3 mg per orang per minggu atau 0,005 mg per kg berat badan dan dari jumlah tersebut tidak boleh lebih dari 0,2 mg sebagai metil merkuri.

B. Proses dan Gejala Keracunan

Keracunan makanan biasanya terjadi karena masuknya senyawa-senyawa beracun ke dalam tubuh. Sebagian besar kasus, racun ikut tertelan ke dalam tubuh bersamaan dengan makanan yang kita konsumsi. Gejala yang timbul biasanya ditandai dengan terganggunya sistem pencernaan, seperti mual, muntah dan kolik pada saluran pernafasan. Pada jenis keracunan tertentu, yang di serang adalah sistem syaraf, gejalanya adalah kejang-kejang, otot tegang. Atau berpengaruh sebaliknya, otot-otot lemas, kurang tenaga (parese) dan lumpuh (paralysis). Pada tingkat keracunan kronis, penderita akan mengalami tubuh kejang, pingsan (coma) dan berakhir dengan kematian. Kasus kematian pada keracunan makanan biasanya karena hambatan pada saluran pernafasan atau hambatan kerja jantung karena fungsi jantung tidak maksimal, akibat dari senyawa toksik yang ada pada racun bahan pangan.

IV. Kesimpulan

• Senyawa beracun dalam makanan dapat berasal dari senyawa alami, sintetis, mikroba, serta residu pencemaran.

• Adapun jenis-jenis senyawa beracun alamiah yaitu alkoloid pada kentang, asam sianida pada singkong, asam jengkolat pada jengkol serta mimosin dan leukonin pada petai cina

• Beberapa jenis-jenis senyawa beracun sintetis diantaranya sakarin, nitrosiamin dan monosodium glutamat

• Senyawa beracun dari mikroba (bakteri patogen) yang membahayakan kesehatan manusia, antara lain: Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, Shigella, Vibrio cholerae, Clostridium botulinum, Pseudomonas cocovenenans dan Kapang dan khamir

• Senyawa racun dari residu pencemaran merupakan sisa buangan hasil aktivitas manusia yang terkontaminasi dengan tumbuh-tumbuhan dan hewan yang dikonsumsi manusia, seperti pestisida.

• Keracunan makanan biasanya terjadi karena masuknya senyawa-senyawa beracun ke dalam tubuh. Sebagian besar kasus, racun ikut tertelan ke dalam tubuh bersamaan dengan makanan yang kita konsumsi. Gejala yang timbul biasanya ditandai dengan terganggunya sistem pencernaan, seperti mual, muntah dan kolik pada saluran pernafasan

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, Bahaya Residu Pestisida (online), 2009, http://forum.travian.co.id

Djaeni Sediaoetama, Ahmad, Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi jilid 2, 2004, Jakarta: DianRakyat

Winarno, F.G, Kimia Pangan dan Gizi, 1995,Jakarta: PT.Gramedia Pusaka Utama

http://senyawaberacun.blogspot.com/2010/08/senyawa-beracun-dalam-makanan.html