Senin, 04 Maret 2013

UJI KUALITATIF DAN KUANTITATIF PEWARNA MAKANAN SINTETIS DAN ALAMI


I.        TUJUAN

Untuk mengetahui adanya pewarna makanan sintetis dan alami dalam sampel.

    II.            DASAR TEORI
Menurut FAO dan WHO dalam kongres di Roma pada tahun 1956 menyatakan bahwa Bahan Tambahan Makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah sedikit, yaitu untuk memperbaikiwarna, bentuk, cita rasa, tekstur atau memperpanjang daya simpan.
Tujuan menggunakan Bahan Tambahan Makanan (BTM) adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan lebih mudah dihidangkan serta memperbaiki preparasi bahan pangan.
Diantara beberapa bahan tambahan makanan yang sering digunakan adalah pemanis dan pewarna sintetis.
Zat Pewarna adalah bahan tambhana makanan yang dapat memperbaiaki warna makanan yang berubah atau menjadi pucat selama proses pengolahan atau untuk memberi warna pada makanan agar kelihatan lebih menarik(Winarno:1995).
            Berdasarkan sumbernya, zat pewarna dibagi menjadi dua golongan yaitu pewarna alami dan pewarna buatan.
1)      Pewarna Alami
Pada pewarna alami zat warna yang diperoleh berasal dari hewan dan tumbuh-tumbuhan seperti: caramel, coklat, daun suji, daun pandan dan kunyit. Jenis-jenis pewarna alami tersebut antara lain:
a.       Klorofil, yaitu zat warna alami hijau yang terdapat pada daun
b.      Mioglobulin dan Hemoglobin; zat warna merah pada daging
c.       Karotenoid; kelompok pigmen yang  berwarna orange, merah orange dan larut dalam lipid.
d.      Anthosiamin dan Anthoxanthim; warna pigmen merah, biru violet terdapat pada buah dan sayur-sayuran.
2)      Pewarna Buatan
Pewarna buatan memiliki kelebihan yaitu warnanya homogen dan penggunaannya sangat efisien karena hanya memerlukan jumlah yang sangat sedikit. Akan tetapi kelemahannya adalah jika pada saat proses terkontaminasi logam berat, pewarna jenis ini akan berbahaya.
     Pewarna makanan yang sering  dapat dikelompokkan menjadi 3 yaitu: Co al-tar dye, pewarna alami dan pigmen. Pewarna makanan yang diijinkan hanya 11 dari sekitar 2000 jenis pewarna makanan. Coal-tar dye mempunyai sifat kimia diantaranya larut dlam air, tidak membutuhkan penambahan mordant untuk mewarnai wool atau sutera.

 III.            ALAT DAN BAHAN
a)      Alat
-        Tabung Reaksi
-        Rak tabung reaksi
-        Penangas air
-        Labu Takar
-        Corong Pisah
-        Blender/penumbuk
-        Botol Semprot
-        Gelas Beker
-        Pipet tetes
-        Plat tetes porselen
-        Gelas Ukur
-        Spirtus
b)     Bahan
-        Larutan HCl 40%
-        Larutan H2SO4 40%
-        Larutan NaOH 40%
-        Larutan NH4OH 40%
-        Ethanol 70%
-        Ammonia 2%
-        Asam Asetat 30 ml
-        DietilEther
-        Amil Alkohol
-        Sosis
-        Tahu Kuning
-        Kunyit
-        Daun Pandan
-        Larutan KOH 10%
-        Kertas Saring
-        Jajanan Pasar
-        Rhodamin B

 IV.            CARA KERJA


    V.            DATA PENGAMATAN
a.      Membedakan Pewarna Sintetis dengan Pewarna Alami

No
Perlakuan
Hasil
1.
25 g tahu ditumbuk samapai halus + 75 ml aquades+diaduk
Larutan homogen tahu berwarna kuning keruh
2.
Larutan disaring untuk diambil filtratnya
Filtrat berwarna kuning
3.
Filtrat + benangwol +dipanaskan
Benang wol menyerap warna
4.
Benang wol diangkat + dibilas dengan aquades +dikeringkan
Benang wol kering berwarna kuning kehijauan
5.
Benang wol + larutan NH4OH 12%
Warna benang wol luntur
(tahu menggunakan pewarna buatan)
No.
Perlakuan
Hasil
1.
25 g gethuk (jajajnan pasar) ditumbuk + 15 ml aquadest + diaduk
Larutan homogen gethuk berwarna merah muda keruh
2.
Larutan disaring
Filtrat berwarna merah muda
3.
Filtrat + benang wol+ +dipanaskan selama 15 menit
Benang wol menyerap warna yang ada pada filtrat
4.
Benang wol diangkat + dibilas dengan aquades + dikeringkan
Enang wol berwarna merah muda
5.
BENANG WOL + NH4OH 12%
Warna benang wol luntur
6.
Benang wol + HCl
Warna benang wol agak sedikit luntur menjadi putih
7.
Benang wol + H2SO4
Warna benang wol tetap (pink)
8.
Benang wol + NaOH
Warna benang wol tetap (pink)
  


No
Perlakuan
Hasil
1
2 sendok marimas rasa jambu + 20 ml aquadests + diaduk
Larutan berwarna merah muda
2
Larutan marimas + benang wol + dipanaskan
Benang wol menyerap warna pink
3
Benang wol diangkat + dibilas dengan aquadest anas +dikeringkan
Benang wol berwarna merah muda
4
Benang wol +NH4OH
Warna benang memudar (luntur)
Uji Negatif (pewarna sintetis)
5
Benang wol + HCl
Warna benang sedikit luntur
6
Benang wol + H2SO4
Warna benang tidak berubah (tetap merah muda)
7
Benang wol + NaOH
Warna benang tetap pink


a.      Uji kUantitatif Pewarna Sintetis

Penyiapan kurva standart

b.      Pewarna Makanan Alami
                   Klorofil

No
Perlakuan
Hasil
1
2 g pandan kering diekstrak dengan 50 ml eter
Klorofil yang ada di daun pandan diikat oleh eter sehingga warna eter berwarna hijau
2
Pandan dan eter dipisahkan
Larutan berwarna hijau
3
Filtrat dipanaskan dengan penangas
Residu berwarna coklat tua
4
Residu di tetesi dengan larutan KOH
Berwarna hijau kekuningan
 Kurkumin
No
Perlakuan
Hasil
1.
2 g kunyit kering + 50 ml ethanol
Berwarna kuning
2.
Ditetesi dengan 3 tetes HCl dan Asam Borak
Berwarna merah cherry
3.
Dikeringkan
-
4.
Ditetesi dengan NaOH
Berwarna hijau kebiruan
 
 
       I.            PEMBAHASAN
a.      Membedakan Pewarna Sintetis dengan Pewarna Alami
 percobaan ini di identifikasi adanya pewarna sintetis atau  alami yang digunakan dalam suatu bahan makanan. Ada 3 macam sampel yang digunakn yaitu: tahu, jajanan pasar(gethuk) dan marimas rasa jambu.
 pertama yang dilakukan yaitu sebanyak 25 g tahu dihancurkan kemudian ditambahkan denga 75 ml air dan diaduk sehingga menjadi homogen berwarna kuning keruh. Kemudian disaring dengan menggunakan kertas saring untuk diambil filtratnya. Filtrat yang dihasilkan berwarna kuning kemudian filtrat yang dipeoleh dipanaskan dengan benang wol yang sebelumnya telah disterilkan dengan alkohol.
        Ketika benang wol dicelupkan ke dalam filtrat, benang wol menyerap warna dan berwarna kuning, hal itu disebabkan karena gugus polar yang ada pada benang wol berantaraksi dengan molekul zat warna pada sampel. Sehingga lama kelamaan benang wol berwarna kuning kehijauan. Setelah selama kurang lebih 15 menit dipanaskan, benang wol diangkat dan dibilas dengan aquadest kemudian dikeringkan. Untuk mengetahui appakah suatu sampel terdapat pewarna alami atau sintetis adalah dengan menggunakan larutan NH4OH 12%.
        Dari hasil percobaan diketahui bahwa ketika benang wol ditetesi dengan larutan NH4OH 12% warna benang wol agak memudar(luntur) , hal tersebut menunjukkan bahwa dalam sampel (tahu) yang di uji menggunakan pemanis buatan (sintetis). Dari percobaan yang dilakukan, diindikasi bahwa tahu kuning yang dijadikan sampel mengandung pewarna sintetis yang diizinkan dalam pengolahan makanan, pewarna ini dalam bentuk tatrazene.
Tatrazine dalamnya terdiri dari Tritanium 5-hidroksi-1 (4 dilfonato phenyl)-4-(4-sulfonato phenylazo)-H- Pirazol-3-Karboksilat dan Natrium Sulfat sebagai warna komponen utama. Dengan rumus kimia C16H9N4Na3O9S2, dengan struktur sebagai berikut:
 


Hal tersebut juga terjadi pada uji sampel gethuk dan marimas rasa jambu biji (dengan pewarna makanan Ponceau 4R:Cl 16225):
§  Pada Gethuk
Benang wol yang berwarna merah muda ketika ditetesi dengan NH4OH 12% warna benang luntur dan hamir terlihat putih kembali. Itu menunjukkan bahwa pewarna yang digunakan adalah pewarna sintetis.
§  Pada Marimas
Benang wol yang berwarna pink ketika ditetesi dengan NH4OH 12% warna benang luntur. Hal tersebut mengindikasikan bahwa pewarna yang digunakan adalah pewarna sintetis.

a.      Uji Kualitatif Pewarna Sintetis Tunggal
Dalam Uji kualitatif pewarna sintetis tunggal, benang wol yang telah dicelupkan dan menyerap warna dari tiap-tiap sampel (gethuk, dan marimas) diui dan diamati perubahan warnanya dengan menggunkan Larutan HCl, H2SO4, NaOH dan NH4OH.
Pada Gethuk dan marimas : Benang wol yang tlah dicelupkan ke dalam filtrat berwarna merah muda, kemudian masing-masing dicelupkan pada larutan HCl, H2SO4, NaOH dan NH4OH.
Dalam larutan HCl benang wol yang sebelumnya berwarna merah muda pudar (menjadi agak putih) berarti terjadi perubahan warna. Dalam H2SO4 benang wol tidak mengalami perubahan (tetap berwarna merah muda). Sedangkan pada larutan NH4OH warna benang wol luntur.
Setelah dibandingkan dengan tabel 1 dan 2 pada dasar teori yang ada dibuku petunjuk praktikum, dapat diambil kesimpulan bahwa pewarna yang digunakan adalah pewarna sintetis/ coal tar dye yang di izinkan karena bersifat asam.
b.      Uji Kuantitatif Pewarna Sintetis
Pada praktiku kali ini dilakukan uji kuantitatif terhadap pewarna sintetis, jenis pewarna yang diuji adalah Rhodamin B. Rhodamin B merupakan zat pewarna sintetis yang umum digunakan sebagai pewarna tekstil. Rhodamin B memiliki rumus molekul C28H31N2O3Cl, berbentuk serbuk ungu kemerahan, sangat larut dalam air dan berfluoresensi kuat.

Dalam uji kuantitaif ini dilakukan dalam 3 tahapan:
v  Pembuatan Larutan Standart
v  PENETAPAN Panjang Gelombang
v  Perhitungan Kadar pewarna pada sampel.
Pada pembuatan larutan standart, langkah pertama yang dilakukan adalah 0,1 g Rhodamin B dilarutka dalam 0,1 N HCl kemudian diencerkan pada labu takar sampai 100 ml. Larutan yang telah dibuat diambil secara berturut-turut 0,12 ml;0,5 ml;0,75 ml;1ml;1,25 ml; dan 1,5 ml. Kemudian masing-masing diencerkan dengan 0,1 N HCl samapi dengan 100 ml.
Kemudian diukur absorbansinya dengan spektrofotometer dengan mentode spektrofotometri. Spektrofotometri merupakan suatu metode analisa yang didasarkan pada pengukuran serapan sinar monokromatik oleh suatu lajur larutan berwarna pada panjang gelombang spesifik dengan menggunakan monokromator prisma atau kisidifraksi dengan detektor foto tube.
Sedangkan spektrofotometer merupakan alat yang digunakan untuk mengukur absorbansi dengan cara melewatkan cahaya dengan panjang gelombang tertentu pada suatu objek kaca/kuarsa yang disebut kuvet. Sebagian cahaya tersebut akan diserap dan sisanya akan dilewatkan. Nilai absorbansi dari cahaya yang dilewatkan akan sebanding dengan konsentrasi larutan didalam kuvet.
Setelah dilakukan penetapan absorbansi, diketahui larutan standar dengan konsentrasi:
-        2,5 ppm                   l=0,007
-        5 ppm                      l=0,021
-        7,5 ppm                   l= 0,034
-        10 ppm                    l= 0,043
-        12,5 ppm                 l= 0,058
-        15 ppm                    l= 0,068
Kemudiaan setelah konsentrasi dan l diketahui maka dibuat kurva standar absorbansi(Kurva pada data pengamatan).
Langkah selanjutnya dalah penetuan kadar pewarna sintetis. Larutan sampel yang tidak diketahui konsentrasinya diencerkan sampai 100 ml dengan 0,1 N HCl. Kemudia secara bergaintian, sampel dimasukkan ke dalam cuvet, yaitu alat yang digunakan sebagai tempat contoh/cuplikan yang akan dianalisis.
Dan sebelumnya spektrofotometer harus disetting sesuai dengan l pada Rhodamin B yaitu lmax= 557.
Dari hasil pengujian diketahui bahwa larutan sampel memiliki absorbansi sebesar 0,042. Setelah absorbansi didapat, maka dilakukan perhitungan konsentrasi sampel pewarna sintetis dengan rumus: y= ax+b.
Y= 0,042
Untuk menentukan nilai a dan b, dihitung dengan menggunakan excel dan didapatkan y= 0,004x+0,004
Dari perhitungan yang telah dilakukan didapatkan bahwa konsentrasi (x) sampel adalah 9,5. Hal ini sesuai dengan kurva standart yaitu antara 7,5 sampai 10,00 dan mendekati konsentrasi 10.
c.       Uji Kualitatif Pewarna Makananan Alami
Dalllam Uji pewarna makanan alami ada duaaa sampel yang digunakan yait: daun pandan dan kunyit.
1)      Klorofil
Sampel yang digunakan adalah daun apndan kering. Tahap pertama yang dilakukan adalah 2 g daun pandan diekstrak dengan 50 ml eter. Eter merupakan pelarut organik.
                        Sebagaimana diketahui bahwa pewarna alami yang terdapat pada buah-buahan, sayur atau produk bahan lainnya seringkali terdiri atas lebih dari satu senyawa yang berbeda tingkat kepolarannya. Oleh karena itu perlu ekstraksi dengan pelarut organik tertentu (kepolarannya) dan kondisi keasaman tertentu pula. Sehingga fungsi eter disini sebagai pelarut organik adalah mengikat klorofil yang ada pada daun pandan, hal itu terlihat dari warna eter yang sebelumnya berwarna bening berubah menjadi hijau yang mengindikasikan bahwa klorofil telah terikat oleh eter.
                        Kemudian larutan hasil ekstraksi dipanaskan pada penangas air dngan tujuan untuk mempercepat penguapan eter sehingga yang tertingal hanyalah residu yang berwarna coklat tua kehitaman.
Kemudian residu ditetsi dengan KOH10 % dalam methanol, residu berubah warna menjadi hijau. Hal terebut menunjukkan uji positif yaitu pada daun pandan terdapat pewarna alamai berwarna hijau yang berasal dari klorofil.

2)      Kurkumin
Sampel yang digunakan pada uji pewarna alami kurkumin yaitu kunyit/kunir. Kunyit biasanya digunakan sebagai pemberi warna kuning pada masakan ataupun sebagai pengawet. Dimana zat warna tersebut berasal dari senyawa kurkumin yang ada dalam kunyit. Kurkumin adalah senyawa aktif yang ditemukana pada kunir, berupa polifenol dengan rumus kiimia C21H20O6
.               Pertama 2 g kunyit diekstrak dengan 50 ml ethanol. Ethanol merupakan pelarut organik. Fungsi dari ekstraksi adalah untuk memisahkan campuran senyawa dengan berbagai sifat kimia yang berbeda sehingga diperoleh senyawa organik yang murni yaitu dalam kunyit terdapat senyawa kurkumin.
                        Kemudian kertas saring dicelupkan kedalam sampel. Fungsi pencelupan kertas saring adalah untuk mengikat kurkumin yang ada di dalam larutan sampel sehingga kertas saring berubah warna menjadi kuning.
Setelah itu kertas saring ditetesi dengan HCl supaya suasana reaksi asam dan sebagai indikator pengujian ditambah dengan asam borak, sehingga kertas saring berubah warna menjadi merah cherry kemudian dikeringkan.
Ketika sudah kering, kertas saring ditetesi dengan NaOH kemudian berubah warna menjadi hijau kebiruan. Hal ini menunjukkan bahwa uji yang dilakukan terhadap sampel adalah positif mengandung kurkumin.

       I.            KESIMPULAN
-        Berdasarkan sumbernya, zat pewarna dibagi dakam dua golonga yaitu pewarna alami dan pewarna sintetis.
-        Pada pewarna alami, zat pewrana yang diperoleh dari hewan dan tumbuh-tumbuhanseperti: karamel, coklat, daun suji dan pandan serta kunyit.
-        Dalam peaksanaan uji untuk membedakan pewarna sintetis dan alami  yang digunakan adalah tahu, gethuk dan marimas rasa jambu. Ketiganya terindikasi bahwa didalamnya terdapat pewarna sintetis. Hal itu terlihat ketika pada benang wol yang ditetesi dengan NH4OH warna benang wol luntur.
-        Pada uji kuantitatif pewarna sintetis, sampel dengan absorbansi 0,042 teryata memiliki kadar/konsentrasi 9,5. Hal ini sesuai dengan kurva standar yang ada yaitu antara 7,5 sampai 10.
-        Dalam uji pewarna makanan sampel yang dianalisa yaitu daun pandan dan kunyit. Hasil uji menunjukkan bahwa dalam daun pandan terdapat pewarna laami yang dihasilkan dari klorofil. Sedangkan dalam kunyit, pewrana alami berasal dari kurkumin.

    II.            DAFTAR KEPUSTAKAAN
-        Firmansyah, Arizal, 2010, Petunjuk Praktikum Kimia Bahan makanan, Semarang: Fakultas Tarbiyah IAIN Walisongo
-        Meyers, RA, 2000, Ensiklopedia Kimia Analitik, Volume 5, Newyork: John Willey and Sons Ltd
-        Anonimus, 2006, “Gambaran Penggunaan Zat Warna di Inggris” dalam http://www.depkes.go.id/indeks.php.
-        Mudjajanto, 2003, Tahu, Makanan Favorit yang keamanannya perlu diwaspadai dalam http://www.depkes.go.id/indekx.php 
-    Siagian, Abiner, 2002, Bahan Tambahan Pangan, dalam http://www.library.USU.ac.id/download








Tidak ada komentar:

Poskan Komentar